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橄欖油美食料理 -【基礎系】

【基礎系】鹽麴

「發酵」讓食物散發出生命力的味道。日本江戶時代文獻《本朝食鑑》中記載,鹽麴是用來醃漬蔬菜或魚的調味料,只要加入鹽麴,就能醍引出食物的原味。

材料:

• 米麴300g
• 海鹽 70g
• 水 500cc

作法:

1. 準備一個乾淨並消毒過的玻璃罐, 將米麴放入罐內, 慢慢加入鹽及水, 並用乾淨的湯匙攪拌均勻
2. 蓋緊蓋子後, 放置於室溫, 每天用乾淨的湯匙攪拌一次
3. 持續1-2周, 當米麴狀態呈現如同稀飯一樣就完成了, 可以放入冰箱冷藏保存, 可保存3個月

鹽麴用於醃漬,不同於食鹽之處,它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚,另外麴中含有分解酵素,有分解蛋白質之作用,軟化肉質外,還多了不少豐富層次,並可以提升食物的鮮美,往往還會有回甘之風味。

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